Fabrication et savoir-faire
Les différents métiers
C’est à ce savoir-faire artisanal que Le Gruyère de France doit ses arômes subtils, sa finesse et sa qualité.
Portraits Métiers
Les acteurs de la filière
Les étapes de fabrication
Chez le producteur de lait
Du bon lait pour un bon fromage
La traite a lieu deux fois par jour, matin et soir. La collecte du lait est au minimum quotidienne et ne peut excéder deux traites consécutives pour une exploitation donnée.
La production laitière est limitée à 5 000 kg par hectare. C’est la garantie d’un lait de qualité, reflet du terroir sur lequel il a été produit.
Cette qualité tient également à d’autres facteurs. Le bien être de l’animal est ainsi une préoccupation constante pour les producteurs.
Les races de vaches
Seules cinq races de vaches sont autorisées à donner leur lait pour le Gruyère : la Montbéliarde, la Simmental, l’Abondance, la Tarentaise et la Vosgienne.
À la belle saison, les vaches broutent dans les pâturages. L’hiver, elles sont nourries avec du foin.
Les fourrages fermentés et les aliments contenant des OGM sont interdits.
L’alimentation en fourrages est complétée avec des céréales et des oléagineux, cultivés principalement sur l’exploitation.
À la fromagerie
Dans l’atelier du fromager
La zone IGP Gruyère de France compte 8 ateliers de transformation, (dont un producteur fermier). C’est là qu’arrive, chaque jour, le lait collecté dans les fermes alentour.
Le lait collecté autour de l’atelier est versé dans de grandes cuves ouvertes, d’une capacité correspondant au maximum à la fabrication de 14 meules.
Le lait travaillé à la fromagerie est un lait cru. Ce terme signifie que le lait n’a pas subi de traitement thermique supérieur à 40 °C (pasteurisation ou thermisation) avant la phase de transformation. Le Gruyère de France défend la vérité du lait cru, celle qui restitue le plus fidèlement possible au fromage la richesse de son terroir.
Le délai entre deux fabrications ne doit pas excéder une semaine pour assurer une continuité de l’écologie microbienne du local de transformation.
Emprésurage
Cette opération consiste à ajouter un coagulant, la présure (un ingrédient naturel extrait de l’estomac de veau), pour obtenir le caillé.
Apparition et transformation du caillé
Soutirage, moulage, pressage
La « plaque jaune »
Salage et pré-affinage
Après démoulage, les meules, blanches et encore souples, séjournent dans la cave de pré-affinage de la fromagerie, à une température comprise entre 8°C et 15°C.
Elles sont retournées et frottées régulièrement avec du sel ou de l’eau salée et de la morge (saumure). La croûte commence alors à se former.
Les meules partent ensuite poursuivre leur maturation dans des caves d’affinage.
Dans la cave d’affinage
La lente maturation en cave d’affinage
Les soins attentifs du maître affineur
Pendant toute la phase d’affinage, les meules reposent sur des planches en épicéa qui sont régulièrement lavées et séchées.
Tout au long de cette maturation, le fromage ne cesse de faire l’objet de soins attentifs qui vont favoriser le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil du temps.
Une évaluation de conformité est effectuée sur les meules avant leur départ de la cave d’affinage. Cette évaluation est réalisée dans le but de vérifier notamment la présence d’ouvertures ainsi que leur nombre, leur répartition, leur taille et leur forme.