Un Territoire
Le territoire du Gruyère de France
Le Gruyère de France est issu des prairies de Savoie et de Franche-Comté, qui constituent le berceau historique du Gruyère en France. L’obtention de l’IGP (Indication Géographique Protégée) en 2013 a permis de limiter l’aire de fabrication à son terroir d’origine.
Aujourd’hui la production du lait et la transformation du Gruyère de France se concentrent sur quatre départements : le Doubs, la Haute-Saône, la Savoie et la Haute-Savoie.
- Une aire géographique limitée : Savoie et Franche-Comté
- Environ 170 producteurs de lait en Haute-Saône, dans le Doubs, en Savoie et en Haute-Savoie.
- 9 ateliers de fabrication en Haute-Saône, dans le Doubs et en Savoie, dont 1 producteur fermier
- 3 caves d’affinage en Savoie et dans le Jura
Origine du lait
Les races de vaches
Seules cinq races de vaches sont autorisées à donner leur lait pour le Gruyère : la Montbéliarde, la Simmental, l’Abondance, la Tarentaise et la Vosgienne. Leur lait est apporté chaque jour dans les fromageries où le Gruyère est élaboré artisanalement. Il faut 400 litres de ce bon lait pour produire une meule de 42 kg environ.
- La Montbéliarde
- La Tarentaise ou Tarine
- La Vosgienne
- La Simmental
- L'Abondance
La Montbéliarde
Elle appartient au rameau pie rouge des montagnes. Ses ancêtres sont arrivées dans la région de Montbéliard au XVIIIème siècle.
La Tarentaise ou Tarine
C’est une race très rustique, excellente laitière, bien adaptée au pâturage en montagne et à la transhumance. C’est une bonne marcheuse, résistante à la chaleur comme au froid.
La Vosgienne
La Vosgienne aurait été importée par les soldats suédois au cours de la guerre de trente ans, au XVIIème siècle, puis métissée avec les races locales.
La Simmental
C'est la vallée de Simme, en Suisse, qui a donné son nom à cette race à la robe pie rouge, plus ou moins foncée.
L'Abondance
Appartenant au rameau Pie rouge des montagnes, son ancêtre serait arrivée avec les Burgondes dans le Chablais qui est devenu son berceau.
Une Indication Géographique Protégée
Le terroir dans l'IGP
Carte des ateliers
Les acteurs de la filière
La pluralité des terroirs
Les différents profils
organoleptiques
Le Gruyère de France est une richesse de goûts et de textures, reflétant la diversité de son territoire. De la Franche-Comté à la Savoie, chaque secteur de production apporte une nuance unique à ce fromage d’exception. Selon la provenance du lait, l’alimentation des vaches et le savoir-faire des fromagers et des affineurs, il n’y a pas un, mais des Gruyères ! Explorez les différents profils organoleptiques du Gruyère de France : des saveurs douces et fruitées, des textures onctueuses ou plus fermes, chaque portion révèle une histoire unique, liée à son terroir.
